三明大田縣建設(shè)鎮(zhèn)建忠村紅曲釀造古酒

據(jù)三明日?qǐng)?bào)報(bào)道 有著三千年歷史文化的田縣黃酒，與啤酒、建設(shè)葡萄酒并稱世界三大古酒。鎮(zhèn)建忠村福建黃酒的紅曲產(chǎn)地，用紅曲釀造，釀造適量飲用對(duì)心血管保健有益。古酒在大田縣建設(shè)鎮(zhèn)建忠村，田縣50多個(gè)家庭手工生產(chǎn)紅曲，建設(shè)每天用來煮飯做輔料的鎮(zhèn)建忠村大米萬斤以上。

吳士朗在晾曬紅曲

聆聽制作過程

2016年9月底的紅曲一個(gè)午后，我們聯(lián)系到建忠村的釀造制曲大戶吳士朗。老人今年71歲，古酒他和5個(gè)同胞都做紅曲。田縣他說，建設(shè)制曲是鎮(zhèn)建忠村吳姓族人的專利，自己15歲跟父親學(xué)習(xí)，至今已經(jīng)57年。

吳士朗敘述：做紅曲夜里3點(diǎn)鐘起床蒸飯，然后把米飯倒在寬度跟成人身高一樣大的簸箕里晾開，等拌飯的手貼到額頭感覺不燙時(shí)，開始撒進(jìn)曲母和曲青。

“曲母的樣子像紅曲，表面棕色，揉碎了粉紅，有酸氣，質(zhì)地較脆……”吳士朗的妻子黃連姬介紹，曲母最初是從剩飯?zhí)腔l(fā)酵得來的，他們家做紅曲摻紅米粒一樣的曲青催化，一年有兩公斤就夠了。

拌好的米飯裝進(jìn)籮筐，堆放在窯洞里發(fā)酵一晝夜。接下來，制作者及時(shí)攤開米飯，放到洞中的地板上又是一晝夜。等飯粒顏色轉(zhuǎn)紅，裝進(jìn)筐狀的竹籃浸泡在泉水里，之后瀝干水分，重新倒回洞里攤開一晝夜，然后收集。按照之前的方法，復(fù)浸水、瀝干、攤開一次，兩個(gè)晝夜后曲成。

吳士朗和兄弟們每天都重復(fù)著同樣的工作，等蒸好米飯拌好曲母，天已放亮。他們早出晚歸，開始一擔(dān)接一擔(dān)把輔料挑上山，放進(jìn)密封的窯洞。返回時(shí)，再把洞里成熟的酒曲收起搬至老房子，接著一簸箕又一簸箕攤開、晾曬。

為了把紅曲的顏色做得更均衡，老吳給每個(gè)窯洞里的輔料做“翻身運(yùn)動(dòng)”，早上鋪開、夜里翻動(dòng)，每天一次。

窯洞發(fā)酵

曲母

現(xiàn)場觀摩

作坊分兩處，設(shè)在村中的老房子煮輔料和曬曲用。另一處是窯洞，挖在近水源的山邊，供酒曲發(fā)酵。兩地相距1公里。

院中搭了3排木架，架上擺滿了徑寬約1米的簸箕，上百個(gè)連在一起曬著酒曲。

老吳正在收曲，他頭頂簸箕，在木架和客廳間來回搬運(yùn)。黃連姬扶住簸箕邊沿，幫著放下。然后，把幾個(gè)簸箕里的紅曲倒在一塊，等明日新制的紅曲晾曬時(shí)，才騰出。陽光強(qiáng)烈的正午，空氣里酒香彌漫，被移動(dòng)的紅曲飛絮飄揚(yáng)，這些“草木灰”是曬干的菌絲體。

窯洞密布在山坡樹林下的水田邊，洞頂遮蓋薄膜，遠(yuǎn)望一口口似蜂房列隊(duì)。

吳士朗有窯洞10口，在使用的8口。他年輕時(shí)打窯洞考究，坐在地上拿草耙挖土。洞挖好了先往地里鋪谷殼，接著撒上過篩的黏土，再取木棒敲打夯實(shí)。啟用前，往洞里架火盆，烤干泥土中的水分，之后便一勞永逸。

他們家的窯洞洞口矮小，長僅0.4米，高0.6米，容納一個(gè)人蹲著進(jìn)出。邊上還挖了個(gè)小口，在洞溫過高時(shí)，可以扒開通風(fēng)。因?yàn)閹滋烨肮闻_(tái)風(fēng)，有兩口老洞進(jìn)水，老吳正在往里面添柴火。

我們拿手機(jī)往洞里照，但見整條窯洞呈滾筒狀，半圓形的拱頂，進(jìn)深10米，內(nèi)高0.9米，寬度比高度多一倍。在平整的洞底鋪開的飯粒，有的泛黃，有的紅白參半，有的一片黑乎乎。一股熱浪直往洞口襲來，頓時(shí)熱汗淋漓，讓人感覺快要窒息了。

老人說：“窯洞一次性打成，室溫保持在40℃，整年都可以不停地使用。”

他選擇了在山里打窯洞，每天數(shù)十趟往返其間，看中的就是這里的環(huán)境最適紅曲菌生長。

洞外，并排放置著十多只竹筐，這些是用來制曲的工具。

也許是技術(shù)創(chuàng)新，也許是現(xiàn)代人圖方便，在老人曬紅曲的房子旁，有人用磚砌建筑替代了天然窯洞，也有的用夯土墻做仿生洞，裝輔料的籮筐改成了編織袋。而吳士朗堅(jiān)持把輔料從老房子挑到窯洞里，他趔趔趄趄地行走在田埂上，不論是否刮風(fēng)下雨，幾十年如一日不知疲倦。

紅曲釀酒和藥用

“聞?wù)f崇安市，家家曲米春。樓頭邀上客，花底覓南郊。”這是朱熹以《酒市》為題描述福建紅酒的繁榮；詩人蘇東坡喝福建紅酒時(shí)，也止不住贊嘆：“夜傾閩酒如赤丹！”

福建盛產(chǎn)糯米，人們把紅曲撒入蒸熟冷卻的糯米飯中，灌上米湯或者涼開水，儲(chǔ)存在缸里發(fā)酵，不久即成黃酒。因方言發(fā)音“糯”與“老”近似，加之紅曲酒色調(diào)鮮紅、味道濃厚，又具有排濕健體的功效，本地女子坐月子必飲，故稱“老酒”和“女兒紅”。如果把秈稻飯拌曲釀造，做出的酒糟用木篁罩住，爾后文火燒沸蒸發(fā)出來，是為“土燒”。

李時(shí)珍說白酒：“辛甘大熱，有大毒，傷腸爛肝，北人習(xí)而不覺，南人切不可輕生飲之。”而對(duì)紅曲及酒的評(píng)價(jià)則是：“紅曲主治消食活血，健脾燥胃。治亦白痢，下水殼。釀酒破血行藥勢，殺山嵐瘴氣，治打撲傷損，治女人血?dú)馔醇爱a(chǎn)后惡血不盡。”

近年來，隨著人們生活水平的提高，消費(fèi)多元化及健康意識(shí)加強(qiáng)，福建紅曲黃酒異軍突起，深得世人喜愛。作為歷史悠久的紅曲主產(chǎn)地，建忠村在2008年成立了紅曲專業(yè)合作社，村民做曲一年到頭都沒有停產(chǎn)過。按輔料米飯蒸煮前的淘米量計(jì)算，全村的專業(yè)戶平均每戶每日做曲150公斤。

吳士朗做紅曲，上半年每天75公斤，下半年增至200公斤，一年用掉的大米達(dá)50噸。但因?yàn)橘|(zhì)量好，祖孫幾代人守信譽(yù)，他從不需上市場兜售。

農(nóng)歷九月以后，紅曲的生產(chǎn)供不應(yīng)求，永春和南安來的商販都要爭先搶購。同為制曲戶的吳士桂道出其中原因：大田、尤溪、德化等人民好客，家家戶戶釀酒春節(jié)請(qǐng)客，許多人還為來年待產(chǎn)的媳婦備好月子酒，立冬釀酒成了當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗，故上門求購者絡(luò)繹不絕。

“紅曲一斗30元，批發(fā)價(jià)賣27元。”吳士朗指著地上的幾只圓木桶告訴筆者。曲比米輕，一斗紅曲重2公斤，裝成大米8公斤。年少時(shí)，老吳曾做過一斗紅曲換一斗大米的買賣。

曲斗用梧桐樹干掏成，因?yàn)樵敬旨?xì)不一，容器的高矮大小也不一致。一只中間鼓、兩頭細(xì)，上下包著銅皮的圓斗，據(jù)說有100多年的歷史。吳姓家族留下它來，見證了紅曲發(fā)展的歷程，建忠村這個(gè)民族手工業(yè)傳承，興盛不衰！